Ho dato questo nome alla ricetta che mi ha insegnato un’amica abruzzese nel 2009 in quanto mi ricorda gli ingredienti dei veri brutti ma buoni.
Successivamente li ho trovati in rete anche col nome di lingue di suocera.
Oltre al procedimento c’è però una differenza sostanziale fra le due tipologie di biscotti.
I “brutti ma buoni” hanno una doppia cottura (sia in padella che nel forno) e utilizzano unicamente albume.
Gli “1111″ vengono infornati una sola volta e c’è l’uovo intero. Nessuno comunque vieta di provare questi biscotti senza i tuorli.
In questo caso direi che il quantitativo delle uova intere si potrà trasformare in pari quantità di albume (vedi in fondo alla pagina la successiva prova con solo albume in brik).
Per rendere facile ricordare la composizione della ricetta, ho aggiunto una serie di numeri 1 al titolo, in quanto è possibile inserire una unità (o multipli) di ciascuno degli ingredienti principali.
Ingredienti (con questa dose doppia, la prima volta sono venuti una 70ina di biscotti. La mia amica – che riesce a farli fini come ostie – raddoppia il numero!):
2 uova intere grandi (circa 120 g, oppure equivalente peso in albume)
200 g frutta secca intera non spellata (la ricetta che mi hanno dato prevedeva mandorle, ma questa volta ho fatto un misto)
200 g zucchero (in famiglia qualcuno li trova troppo dolci, ma credo che la giusta quantità di zucchero aiuti a renderli croccanti)
200 g farina debole (o indebolita con un 20% di amido)
2 pizzichini di sale
Aromi facoltativi a piacere:
semini interni di 2 capsule di cardamomo (ottima alternativa alla pur ottima ma più costosa vaniglia naturale)
2 mandorle amare pestate
Procedimento
Ho mescolato per bene uova e zucchero, poi farina con sale, gli aromi pestati nel mortaio e infine la frutta secca intera.
Ogni dose è per un filoncino, quindi con questa doppia dose formo 2 filoncini.
Per riuscire a dare una forma abbastanza arrotondata al salamino (ma se li facciamo quadrati non ci sgrida nessuno), sarebbe meglio utilizzare uno stampo da baguette rivestito di cartaforno.
La mia amica però usa stendere delle strisce di impasto “libere” sulla cartaforno (probabilmente in questo modo il composto si asciuga meglio anche internamente, ma in questo caso occorrerà risistemarlo spesso durante la cottura, in quanto tende a spiattellarsi tutto).
In mancanza di stampi da baguette è possibile ingegnarsi con dei vassoietti piccolini o sagomandone qualcuno, sempre rivestendoli con cartaforno!
Cottura
Visto che questo composto deve asciugare bene, ho infornato per 80 minuti totali, cosí:
– i primi 40′ a 180°C statico (ruotando gli stampi dopo 20′)
– il secondo periodo di ulteriori 20′ ho abbassato la temperatura a 140°C ventilato
– il terzo periodo di 20′ ho lasciato 140°C ventilato trasferendo i filoncini sulla griglia del forno.
Quando i filoni sono dorati spengo il forno.
Tiro fuori dal forno un filoncino per volta e – quando ancora molto caldo – lo taglio immediatamente a fettine finissime.
Sono difficili da affettare, ma mi assicurano che tagliarli da freddi è quasi impossibile, quindi mi armo di pazienza e procedo, stando attenta alle ustioni e ai tagli alle dita.
Piú si tagliano fini, e piú i biscottini resteranno croccanti e sfiziosi.
Man mano che procedo con il taglio, li allargo un po’ sulla cartaforno.
Successivamente li riposiziono tutti sulle griglie all’interno del forno spento, dove li lascio qualche ora, fino a completo raffreddamento.
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PROVA DEL MARZO 2018 CON SOLO ALBUME ANZICHE’ UOVA INTERE
Successivamente li ho provati anche con un 25% in più rispetto alle dosi indicate sopra, utilizzando dell’albume in brik. Sono venuti ottimi!
Ho usato 3 stampini 23×10 e queste sono state le dosi:
155 g albume (equivalente di due uova e mezzo grandi)
250 g frutta mista (200 mandorle + 50 nocciole)
250 g zucchero semolato
250 g farina debole (200 tipo 0 + 50 fecola di patate)
2 pizzichi di sale
2 capsule di cardamomo (i semini interni pestati)
2 mandorle armelline amare pestate
8 gennaio 2009
Procedimento
Ho poggiato l´impasto su una pala infarinata a lievitare, e l´ho infarinato bene anche sopra.
Dopo 30′, ho sfornato i 2 filoncini piccoli (200-300 g ognuno) che avevano terminato la loro cottura, e lasciato cuocere ancora la pagnotta.
