Mese: Ottobre 2017

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CONTORNI e verdure di ogni genere

Scarpaccia di zucchine

 

Ho scelto questa versione senza uovo della “scarpaccia di zucchine”. Un buonissimo piatto toscano che ho provato a rifare (della zona di Camaiore, anche se qualcuno rivendica abbia origini apuane).  Si afferma che si chiami scarpaccia perché è sottile come una suola da scarpe.
INGREDIENTI
(per una teglia media, per 3-4 persone):
400 gr. zucchine
1 cipolla
4 cucchiai di farina
3 pizzichi di sale
peperoncino (o pepe, secondo la ricetta originale)
pangrattato
olio evo
parmigiano grattugiato
PROCEDIMENTO:
Taglio a fettine sottili le zucchine e la cipolla (aiutandomi eventualmente con una mandolina).
Le metto in una ciotola, condisco con sale e peperoncino e lascio a temperatura ambiente a riposare x almeno 3 ore.

Le zucchine rilasceranno la loro acqua, che non va buttata.
Ci metto la farina e mescolo, si dovrebbe formare una specie di pastella, nel caso il liquido fosse poco (dipende dalle zucchine) si può aggiungere un po’ d’acqua (qualcuno per velocizzare salta il passaggio del riposo delle zucchine e aggiunge semplicemente più acqua, ma secondo vengono troppo annacquate e non sono altrettanto buone).

Metto il tutto nella teglia leggermente unta d’olio, o su cartaforno. Direi che lo strato – sottile – dovrebbe essere di circa 1 cm. (anche se la mia è più somigliante ad una “zeppa” che a una “suola” 😉
Ho cotto preriscaldato statico a 220° x 40 min.
Nel frattempo ho preparato mezza tazza di pangrattato (eventualmente misto a “muddica” 😉 ) che va “inumidita” con olio evo, e ho mescolato bene.
A metà cottura ho estratto la scarpaccia dal forno, spolverato con parmigiano e ho cosparso con il mix pangrattato-olio. Ho completato la teglia con un giro d’olio,.
Continuare la cottura x i restanti 20 min.
Eccola, croccante sopra, morbida dentro

 

Sono sicura che grazie a questa bella ricettina raggiungerete facilmente le cinque porzioni giornaliere di frutta/verdura da dare ai vostri bambini 🙂

Fonte: 04.VI.2010

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Sugo alle cozze

Non lo avevo mai preparato in precedenza solo con le cozze. Ma si può?!?
E allora fra le miriadi di sughetti alle cozze ho preferito prendere spunto da questo di Cookaround perché, pur se semplice, unisce anche della cipolla (già testata ed approvata in famiglia anche con le cozze), e aggiunge il tocco raffinato dello zafferano che lo completa e lo arricchisce. Questa volta in casa avevo solo conchiglioni (d’altronde conchiglie e cozze … sempre di mare si tratta no? ih ih ih!!), ma naturalmente potrete cucinare qualsiasi tipo di pasta: le linguine ad esempio (un evergreen coi sughi di pesce), oppure i vermicelli (che a me piacciono tanto, leggermente più cicciottelli degli spaghetti!!).

INGREDIENTI PER 3-4 PERSONE
400 gr pasta a scelta
1 Kg cozze
3 spicchi aglio
½ cipolla
1 mazzetto prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
6 pomodori ciliegino
4 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
1 bustina di zafferano
sale solo per la cottura della pasta

Ho lavato bene le cozze (mettendole da qualche ora prima in acqua e sale si ammorbidiscono un po’ e io mi trovo meglio a pulirle velocemente con la paglietta di acciaio!), le ho risciacquate per eliminare il sale e le ho fatte aprire in un tegame con uno spicchio d’aglio (tolgo sempre l’anima interna, poco digeribile), prezzemolo, peperoncino e un filo d’olio.
Ho fatto scaldare in una padella dell’olio e ho fatto un soffritto di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino.
Ho poi unito i pomodorini a pezzetti (pochi, servono solo per dare colore, in questo caso non volevo che sovrastassero il sapore dei molluschi).
Ho tolto i molluschi dai gusci tenendone da parte qualcuno intero per decorare il piatto.
Ho unito le cozze, sia quelle col guscio che quelle senza, nella padella con il sugo, insieme ad un po’ dell’acqua filtrata di cottura delle cozze.
Ho lasciato cuocere qualche minuto a fuoco lento, non dovrà restringere troppo (io non l’ho messo, ma se volete aggiungere del sale nel sugo, assaggiare prima di farlo).
Nel frattempo, in una pentola con abbondante acqua salata ho cotto a metà cottura la pasta e l’ho trasferita nella padella con le cozze.
Ho mantecato qualche minuto per portare a cottura e insaporire la pasta.
Alla fine ho aggiunto una bustina di zafferano (sciolto in un po’ di acqua tiepida filtrata delle cozze), una mescolata ancora e ho spento.
Ho servito il piatto con una bella spolverata di prezzemolo fresco tritato (come se piovesse .. diceva qualcuno 😉 ).
Fonte: 27.X.2017

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DOLCI

Biscotti secchi a lievitazione naturale – Tricotti

Ho già realizzato in passato dei biscotti con pasta madre.
Volevo però qualcosa di ancora più salutare per il mio nipotino di 2 anni e mezzo e tramite un’amica siciliana (grazie Maria Catena) sono arrivata a conoscere i famosi Tricotti.
La versione che mi ha colpito è stata quella a lievitazione naturale, poco dolce e con pochi grassi che ho trovato qui.

Una curiosità: mi sono accorta che la composizione dell’impasto è molto simile a quello dei Biscotti del Lagaccio (liguri) che ho già provato con molta soddisfazione in passato.
A mio parere la differenza sostanziale fra queste due ricette sta nel fatto che, a parte essere meno dolci, i siciliani hanno un procedimento più veloce 😉
Ho preparato già un paio di volte questi biscotti, ma ho apportato delle modifiche per renderli più affini ai gusti della mia famiglia (farine meno raffinate, zucchero di canna, niente strutto, ecc.), e il risultato della mia versione definitiva è stato questo:
Ingredienti per 32 biscottoni da 32-33 grammi l’uno a impasto crudo (2 teglie)
500 gr farine bio (250 gr di grano tenero tipo 0 all’11% di proteine + 125 farro integrale setacciato + 125 Solina integrale setacciata)
200 gr lievito madre bio ben rinfrescato
160 gr acqua oligominerale
80 gr olio extra vergine di oliva di frantoio
100 gr zucchero di canna chiaro bio
5 gr sali a velo (4,30 gr sale + 0,70 bicarbonato***)
2 gr semi di finocchio bio macinati
albume da pennellare
*** volendo si può omettere, ma questa dose minima di bicarbonato la inserisco per  neutralizzare l’eventuale acidità della pasta madre che non tutti gradiscono.
Procedimento
Ho sciolto il lievito madre nell’acqua tiepida e l’ho versato nell’impastatrice, dove avevo già mescolato farina e zucchero.
Ho iniziato ad impastare nel Ken con il gancio a uncino più “cicciotto”, quello da impasti sodi; ho unito l’olio a filo e aggiunto il sale e il finocchio pestato.
Ho continuato ad impastare a lungo questo impasto sodo, fino a renderlo elastico e omogeneo.
Ho trasferito su spiano di silicone e ho ricavato 16 pezzetti di impasto per ciascuna teglia, più o meno dello stesso peso.
Ho formato bastoncini dello spessore di un mignolo, lunghi circa 10-12 cm.
Ad ogni pezzetto di impasto ho fatto delle pieghe, prima in un verso, poi nell’altro e ho lasciato riposare qualche minuto coprendo con pellicola.
Dopo un po’ di riposo è stato molto più semplice “tirare” i cordoncini.
Ho adagiato i biscotti sulla leccarda del forno rivestita da cartaforno.
Ho coperto con altra cartaforno unta e ho inserito le teglie in bustoni di cellophane.
Salvo che nella prima fase, se possibile evito di accelerare le lievitazioni con temperature troppo elevate quindi, soltanto per la prima ora, ho messo le teglie nel forno appena tiepido, dopo averlo portato per 5 minuti a 30°C.
Poi ho proseguito la lievitazione a temperatura ambiente fino a circa il raddoppio del volume dei cordoncini (in forno cresceranno ancora).
A me ci sono volute circa 12-13 ore (in casa avevo una temperatura di circa 20°C).
Prima di infornare ho pennellato con albume i biscotti (aiuta a non seccare subito la superficie dell’impasto in cottura, e pertanto non si ostacola l’ulteriore crescita in forno).
Ho cotto preriscaldando a 240°C per 10 minuti, funzione statica, nel binario centrale del forno, una teglia alla volta (attenzione o si coloriscono troppo).
Ho sfornato e lasciato raffreddare le teglie coperte da cartaforno e canovaccio per qualche ora.
Ad avvenuto raffreddamento, ho infornato nuovamente (ho provato anche con le 3 cotture brevi indicate da qualcuno, ma mi sono trovata meglio con 2 sole cotture).

… differenza fra la 1a teglia dopo la cottura di 10 minuti e la 2a teglia a fine lievitazione …

Per questa seconda infornata ho raggruppato tutti i biscotti in un’unica teglia forata, impostando a 140°C statico  per un’ora circa.
Spento il forno, li ho lasciati dentro fino a raffreddamento. I biscotti dovranno risultare ben dorati e asciutti.

… particolare dopo le due cotture e il raffreddamento …

Be’, trovo proprio che sanno di buono!
Poco dolci e con pochi grassi, come richiesto a questi biscottoni da bebè!
Al morso, dopo il raffreddamento, la consistenza del biscotto è inizialmente dura, ma subito dopo, gradualmente, si sbriciola per bene e si lascia gustare.
D’altronde, da quello che si legge, questa ricetta era destinata ai bebè siciliani, che sgranocchiavano questi biscotti nel periodo della dentizione per dare sollievo alle gengive doloranti.

L’altra ricetta invece (i biscotti del Lagaccio) era destinata ai pescatori liguri, che potevano così portarsi in barca un prodotto bello asciutto, che si conservasse al meglio.

… interno del biscotto, ben alveolato e croccante …

Inoltre ho voluto dar credito al marito di MaC (Maria Catena): a lui piace che questo tipo di biscotto resti morbido (anche se la mia amica adotta un procedimento leggermente diverso che prevede una iniziale bollitura) quindi in una delle mie prove ho cotto una sola volta per 12-14 minuti circa anziché 10, e non ho fatto quindi la seconda biscottatura.
Ai fini della conservazione sono migliori quelli secchi, ma anche con una sola cottura sono ottimi, come alternativa più soffice.

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane di sola segale (da ricetta Ginzburg)

 Grazie alla curiositá in materia di farine “scure” che mi ha trasmesso il nostro amico Nico, mi sono cimentata stavolta in un pane di tutta segale, cercando di replicare, quasi alla lettera, la ricetta (in inglese) di Garrick Ginzburg-Voskov che consiglia di utilizzare cereali in chicchi da macinare all´occorrenza.


È stata una cosa lunghissima, ma facilissima. Praticamente alla portata di tutti ….. quelli che amano questa farina con poco glutine. Consumata piú che altro nei paesi nordici, sembra che la segale abbia fra le sue caratteristiche anche quella di aiutare ad evitare malattie cardiovascolari.
Di seguito la realizzazione del mio primo pane di tutta segale.

INGREDIENTI (la mia pagnotta, che si dovrebbe mantenere per una settimana almeno, dopo la cottura sará di circa Kg. 1,550)
Per gli impasti (per questo pane non è consigliabile mescolare con impastatrici, nè tantomeno a mano. Utilizzare spatole o cucchiai di legno forti):
120 g lievito naturale (io ho usato il mio lievito liquido di segale)
660 g segale biologica in chicchi, macinati finemente (ho usato la farina integrale 1150 valore tedesco. La ricetta suggerisce in alternativa 480 gr chicchi segale + 180 g chicchi kamut da miscelare insieme e macinare)
200 g acqua oligominerale

Per la zavarka:
240 g chicchi di segale bio, macinati grossolanamente
500 g acqua oligominerale
3 g semi di coriandolo macinati (al momento)
10 g sale fino (io ho pestato sale grosso)

PROCEDIMENTO. Questa è stata la mia tabella di marcia:
Mercoledí – PRIMO GIORNO, SERA TARDI – 10 minuti di lavoro – Preparare un poolish di 120 g da usare quale lievito per la mattina seguente. Io ho fatto cosí: 5 g di Lilí di segale al suo raddoppio (rinfrescato qualche ora prima), 70 g acqua, mescolare, poi 45 g di farina integrale di segale, mescolare e coprire per la lievitazione fino al mattino seguente (ho fatto stare 6 ore).

Poolish prima e dopo 6 ore di lievitazione
Giovedí – SECONDO GIORNO, MATTINO – 5 minuti di lavoro – Preparare il primo impasto da mettere a lievitare: sciogliere il poolish in una terrina media di coccio (circa 20-25 cm di diametro), aggiungendo i 200 g di acqua e i 100 g di farina. Mescolare e mettere a lievitare coperto fino a sera (10-12 ore a 18-22°C – in questo periodo fa caldo, mi sono aiutata mettendo la terrina nella borsa termica e ghiaccio).

Primo impasto prima e dopo circa 12 ore di lievitazione (l´ho un po´sbatacchiato tirandolo fuori dalla borsa termica)
Giovedí – STESSO GIORNO, SERA – 5 minuti di lavoro – Preparare il secondo impasto: scoprire la terrina e incorporare bene 200 g. di farina. Coprire e lasciar lievitare per 20-24 ore a 18-22°C (sempre borsa termica e ghiaccio).

Secondo impasto prima e dopo circa 23 ore di lievitazione
Venerdí – TERZO GIORNO, MATTINO – 15 minuti di lavoro – Fare la zavarka: in una terrina grande (25-30 cm circa di diametro) mettere i 240 g di chicchi di segale macinati grossolanamente in precedenza (ho usato un macinino da caffé), aggiungere il sale, i semi di coriandolo macinati al momento e mescolare bene. Mettere intanto a bollire 500 g di acqua. Versare l´acqua bollente nella terrina con i semi e farla assorbire bene. Coprire la terrina con un paio di canovacci e lasciar riposare fino a sera (ho fatto stare circa12 ore).

Chicchi di segale prima e dopo averli macinati grossolanamente (nel macinino del caffè)
 
Zavarka prima – durante – e dopo circa 12 ore di riposo (notare l’impronta del dito perchè ho voluto assaggiarla… bbbbonaaaaa)
Venerdí – STESSO GIORNO, SERA – 5 minuti di lavoro – Fare la opara o terzo impasto cosí: versare il secondo impasto nella terrina piú grande della zavarka. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, infarinare leggermente, e far lievitare coperto per circa 12 ore (sempre al fresco).
 
A sinistra, il secondo impasto e la zavarka, pronti per diventare terzo impasto (o opara). Al centro si inizia la fusione. A destra la opara mescolata

Opara infarinata prima e dopo 12 ore circa di lievitazione (sempre in borsa termica)
Sabato – QUARTO GIORNO, MATTINO – 1 h di lavoro piú un po´ di impegno per le ultime fasi – Aggiungere progressivamente i restanti 360 g di farina agli ingredienti della opara. Prendetevela con calma. Ci vorrá quasi un´oretta per rendere omogenea la massa. Per amalgamare ho usato il pestello di legno del mortaio. (Io non concordo perché ormai c’è del sale, ma per chi fosse partito con un lievito diverso da quello di segale, e volesse crearsene uno, in questa fase viene consigliato di prelevare circa 200 grammi di impasto, infarinarlo, incartarlo con cartaforno e metterlo in un contenitore in frigo per le volte successive).

Opara prima e dopo l´aggiunta dei restanti 360 g di farina
Ora ungere bene “il forno olandese” (praticamente una teglia in ghisa con coperchio tipo quelle per fare il pane senza impasto. Io ho usato una teglia pyrex con coperchio) e adagiarvi l´impasto. Livellare con una spatola che bagnerete leggermente, coprire con cartaforno (io l´ho dimenticata) e il coperchio.

Impasto adagiato nella teglia di pyrex unta e poi livellato con spatola bagnata
Mettere in forno giá caldo con la lucetta accesa a lievitare per un´ora e mezza circa (27-28°C). Il livello dell´impasto non dovrá comunque superare di un paio di cm. il bordo della teglia.
Dopo questo periodo, tirare delicatamente fuori la teglia, togliere coperchio e cartaforno; punzecchiare con uno stuzzicadenti in una ventina di punti la superficie dell´impasto affondando per 1 cm circa o poco piú (per far sí che in cottura la calotta non si stacchi dal pane stesso).

Nel forno a lucetta accesa per 1h e 1/4 e poi fuori a punzecchiare (naturalmente mi si è leggermente sgonfiato togliendo il coperchio)
Riposizionare la teglia – questa volta senza coperchio – all´interno del forno freddo.
Pur se non consigliata dalla ricetta io ho messo la solita teglietta con acqua alla base del forno. Consiglio anche di mettere una teglia al di sopra della calotta del pane per non farlo brunire troppo, come è successo a me (anche se Ginzburg paragona anche la sua, ad una pagnotta color cioccolato scuro).
In questo momento accendere a 260°C. Quando sará arrivato a temperatura (a me ci è voluto circa mezz´ora), contare ancora 10 minuti. Poi abbassare a 230°C per 28 minuti; finire abbassando a 215°C per altri 28 minuti (visto che non avevo tolto i 200 grammi di impasto, ho allungato la cottura di altri 15 minuti a 200°C ).
Terminata la cottura tirare delicatamente fuori il pane dalla teglia aiutandosi per non farlo rompere, metterlo ad asciuare per 6 ore circa su una griglia, coprendolo con cartaforno e due canovacci.

Dopo queste 6 ore ho incartato il pane nella cartaforno e messo in due borsine di tela una dentro l´altra, e poi riposto in dispensa.
Ginzburg dice che se la birra puó essere considerata un pane liquido, questo pane puó essere considerato una solida Porter (è una marca di birra). Domani – dopo l´assaggio – vi sapró dire se dargli ragione
Ed ecco le fette. Conclusione: buono buono buono, ma particolare.
Un pane un po´ difficile per noi mediterranei, da consumare come alternativa ai pani di grano tenero o duro. Senz´altro da provare


Spaccato in due e poi, capovolto. Come vedete la cottura della base è penalizzata dall´essere stata fatta in pyrex. Probabilmente nel suo “dutch oven” (forno olandese di ghisa) sarebbe stata piú pronunciata.

alveolatura regolarissima, ma fine. Resta leggermente umido anche il giorno dopo. Mi ritengo estremamente soddisfatta del risultato: credo che piú di cosí non si possa chiedere ad un pane di sola segale.

E dopo qualche anno, ecco una versione dell’ottobre 2017 

Fonte: mio post su Cookaround del 01.VIII.2009