Mese: Aprile 2017

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GELATI

Sorbetto cremoso al kefir


Scopiazzando-scopiazzando .. e in attesa di fare gelati “seri” con tutti i prodotti suggeriti dalla mia amica Daniela di Cookaround, mi sono divertita a riprodurre una sorta di gelato allo yogurt molto speciale, non è yogurt infatti, ma il mio kefir.

qui, con qualcuna delle amarene fatte dalla mia cara amica Silvana
L’ho fatto prima colare qualche ora in frigorifero in un telo di cotone, e poi l’ho usato come base per questo fresco gelato..

non si vede né il limone, aggiunto dopo, né il glucosio, già versato nella vaschetta del kefir…
Ingredienti:
240 g kefir colato per qualche ora (lo vedete in alto a destra nella foto)
240 g latte fresco intero
100 g panna liquida
140 g zucchero
40 g sciroppo di glucosio
semini di mezza bacca di vaniglia
succo di un limone
Procedimento:
Avevo del kefir che non avevo consumato da un paio di giorni, quindi un bel vaso pieno, e ho deciso di colarlo per qualche ora (mettendolo in frigo), per ricavarne una sorta di yogurt cremoso..
Forse inizialmente era circa il doppio, ma alla fine ho ricavato questi 240 grammi (se riuscite, provate a produrre molto kefir nel giro di una sola giornata: verrà sicuramente con pochissima acidità).
Una volta colato ho aggiunto lo sciroppo di glucosio e – sempre mescolando – la panna, il latte dove avevo messo da prima a sciogliere lo zucchero, e alla fine il succo del limone filtrato..
Se avessi aggiunto latte in polvere o farina di semi di carrube (o neutro) avrei messo a “maturare” (riposare) in frigo prima di fare il gelato .. e invece, questa volta ci sono ingredienti che non richiedono questa “maturazione”… quindi…
.. a questo punto potrete seguire 3 strade:
– 1 – mettere subito nella gelatiera
– 2 – mettere in freezer fino a congelamento in un contenitore basso e poi mantecarlo nel bimby
– 3 – oppure, come ho fatto io questa volta: mettere semplicemente in freezer e mescolare vigorosamente ogni ora per 2 o 3 volte per evitare al massimo la formazione dei cristalli di ghiaccio… lasciando poi ancora in congelatore per qualche ora prima di gustare..

Fresco, buonissimo e direi .. perfino salutare, visto che non ho cotto il latte e quindi i principi attivi del kefir dovrebbero essere rimasti intatti…
Quando lo riprendete dal congelatore non resta morbido, ma si può comunque affondare col cucchiaio per prenderlo e risulta un pochino come un sorbetto cremoso.. delizioso nel suo genere.
Fonte 06.V.2012 

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Busiati, o maccarruni, o pasta al ferretto – Sicilia e Sud Italia in generale

E da un altro “Cucinare Insieme” di Cookaround di qualche anno fa, ecco i miei busiati.

Ingredienti:

  • 300 di semola viviverde
  • 120 acqua (poca acqua, eh???.. un lavoraccio, ma la pasta viene ottima)

Lavorare bene l’impasto e ripetere per tre volte, ogni mezz’ora la lavorazione, lasciando ben coperto fra una pausa e l’altra.
Ho verificato che questo metodo serve a far venire meglio il prodotto finito (grazie alla mia amica abruzzese Silvana che me lo ha insegnato).


Questo un video per la lavorazione dell’impasto con la semola di grano duro, qualora non aveste idea di come partire, ma per dosi e procedimento vi consiglio di seguire i suggerimenti sopra!
Si prendono delle piccole parti di impasto, si rotolano sulla tavola fino a farle diventare dei lunghi cordoncini di diametro di 4-5 mm. Si tagliano questi cordoncini in pezzi di 4-5 cm e si lavorano finalmente con la busa (o ferretto).
Per la formatura, regolarsi come in questo video.
Vediamo se si riesce a busiare tutto l’impasto in un paio d’ore (che ricordo, sono solo 420 gr in totale).
Ecco il ventaglio delle stecche da usare in mancanza delle vere buse….. opportunamente lavate e amuchinizzate 😉
An-ghin-gò..
quale stecca userò?

Ho optato per quelle subito a destra del ferro da lana rosa (sono delle sommità di canne: basta trovare un cespuglio e prenderne la sommità… sono perfette).

Ecco i miei buchiatiniiiiiii 😉 – A me piacciono molto fini!

Si noti il busiatino lungo-lungo per il “fortunato” del giorno, e – qua e là – le mezze maniche De Cecco, per capire la dimensione della pasta
p.s.
ecco il piatto che ho deciso di accostare ad un ottimo pesto alla trapanese (ma va?!?)


Fonte 21.XI.2010

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DOLCI

Muffin dietetici alla farina di carrube


Questa è la mia versione di questi muffin “senza”.
Dosi per 12 muffin (circa 770 grammi):

200 gr di crusca d’avena rimacinata finissima (ho usato cruschello e l’ho macinato col bimby), ma si può utilizzare anche senza macinare
400 gr d’acqua
2 uova
50 gr farina di polpa di carrube (oppure cacao magro – 2 cucchiai colmi)
2 cucchiai di dolcificante liquido (ho usato la mia stevia – oppure il tic)
1 pizzico di sale
aromi (questa volta vaniglia e cannella. Provare eventualmente con caffè solubile)
lasciare che la crusca assorba il liquido per 15-20 minuti
aggiungere un po’ di bicarbonato, o lievito per torte (ho usato mezza bustina di cremor tartaro).
Il lievito l’ho aggiunto subito (ma provare ad inserirlo dopo l’attesa per una maggiore efficacia)
mescolare bene

versare in 12 stampi da muffin (meglio utilizzare i supportini di carta leggerissimamente unti con olio o paraffina, oppure aspettare il giorno dopo per “svestirli” e la carta si toglierà bene: parola di Diana) e cuocere per 14-15 min. a 180°C (forno preriscaldato a 200 gradi. Per il mio forno sono necessari questi tempi di cottura altrimenti restano liquidi al centro)

Non si gonfiano molto. Con l’avena e’ impossibile, non lega, ma e’ molto sana.

Non bisogna cuocerli troppo altrimenti diventano gommosi… ma sfornati al momento giusto rimangono umidi e cioccolatosi…anche se molto pastosi al morso…

il giorno dopo migliorano per cui vale la pena farne almeno questo quantitativo
(meglio conservare in frigo)
Anche se diventano leggermente più calorici, si potrebbero provare con la crema più ricca,  suggerita.
Fonte 20.III.2012

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Andarinos sardi (o quasi)

Questa è la mia prima e credo unica prova fatta per questa pasta regionale sarda, difficilissima se non si impara la tecnica.

Non ci sono le doppie righine canoniche carinissime, ma ho trovato il modo di farla velocissimamente e ritengo sia altrettanto gradevole.
D’altronde non si può per ogni cosa cercare pedantemente la perfezione!

Come per altre paste regionali del Sud e delle Isole, ho usato queste dosi/proporzioni:
50 grammi di semola rimacinata (sicula!! 😉 ),
20-25 gr di acqua tiepida calda
1 micropizzichino di sale
Ho fatto riposare una mezz’oretta e ho proceduto come spiegato sotto…
– faccio una pallina della dimensione di una nocciola piccola
– la arrotolo nei palmi delle mani per formare un cordoncino piccolo di 2 o 3 cm (poi tanto si allunga, rotolandolo come vi dirò)
– avevo provato prima ad arrotolare questo cordoncino sulle righe del rigagnocchi, ma è un passaggio che ritengo inutile, visto che poi le righe scompaiono, quando procedo…..
– quindi, accarezzando con il palmo della mano il cordoncino, dall’alto verso il basso, e da sinistra verso destra, man mano esco dal rigagnocchi … automaticamente si formeranno quelle belle volute .. liscie!!
– il gioco è fatto e credo che ne farò molti altri così.
– unico neo, a detta della signora del video linkato in fondo, per fare 1 Kg. di andarini, ci vogliono circa 8 ore (a noi forse il doppio!).

Senza grandissimi risultati, ma la foto sopra è il frutto di una prova successiva, dopo aver anche comprato appositamente un vetro rigato ad hoc. Direi che il miglioramento c’è stato.

Sotto, gli originali in primo piano (anche se nel link in fondo all’articolo la signora li gira in maniera inversa rispetto a questa foto).


li trovo stupendi!
Fonte youtube
 

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa al finocchietto, salsiccia e formaggio sardo

Giorni fa mi è arrivata come al solito la rivista che arriva per un anno quando si acquista il bimby.
Ho approfittato del fatto che non faccia ancora caldo per fare un sughetto con salsiccia e finocchietto selvatico come da ricetta di questo numero.
Il piatto è questo
Ingredienti per 4 persone (secondo loro.. io dico che ci si mangia in 3…)
Per la salsa:
200 gr di finocchietto selvatico fresco (lo avevo comprato in quantità e surgelato: è difficile da reperire, comunque a nostro gusto, preferisco metterne molto meno… diciamo 50-100 grammi)
50 gr cipollotto
1 peperoncino piccante fresco piccolo
100 gr salsiccia di maiale, spellata (sono 2 piccoline)
20 gr olio extravergine di oliva
sale q.b.
30 gr vino bianco secco
Per la pasta:
320 gr di pasta di semola tipo cavatelli (ho usato questi miei andarinos)
Per condire:
40 gr di pecorino Fiore sardo (ho messo un po’ della grossa forma di questo casu sardu, comprato ad una fiera mesi fa e congelato, sottovuoto)
olio e.v.o. q.b.
Preparazione in 5 mosse:

1 – Preparare il sugo. Nel boccale tritare il finocchietto selvatico con il cipollotto: 10 sec., vel. 5-7, riunire sul fondo con la spatola
2 – Aggiungere il peperoncino, la salsiccia spellata, l’olio e il sale (io consiglio di salare poco sia sugo che pasta, visto che ci sono salsicce e formaggio saporito per condimento); cuocere: 8 min., 100°C, vel. 1
3 – Sfumare con il vino: 2 min., varoma, vel. 1, senza misurino. Togliere e mettere da parte.
4 – Cuocere la pasta in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione (fatti per la prima volta da me.. ho assaggiato e scolato gli andarinos, che ho versato da surgelati, dopo 7-8 minuti..)
5 – Scolare e condire con il sugo e il pecorino, in parte grattugiato e in parte a scagliette; irrorare con un filo d’olio e servire caldissima
Nota: per trovare il finocchietto occorre chiedere a qualche fruttivendolo di buona volontà o andare in qualche campo.. solo fino a metà primavera.. sembra che poi non lo si trovi facilmente..
Fonte Rivista Voi-Noi-Bimby maggio 2012

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DOLCI

Topping al cioccolato

Una crema che non indurisce neanche mettendola in freezer, da utilizzare come variegato nel gelato,
e che si mantiene benissimo in frigo fino a 3 mesi (a detta di chi l’ha provata) …
.. e io ci credo!!! Visto che non ha latte, non ha uova, ma solo limone e zucchero che fungono da ottimo conservante!
E non abbiate timore, con queste dosi, ai 3 mesi non ci arriva sicuro!!!

Praticamente … questa favolosa crema l’ho “incontrata” l’anno scorso ad una dimostrazione bimby in casa di una signora, che seguiva il procedimento che segue..
Ecco quindi la mia versione di topping al cioccolato per i miei gelatoni estivi e non solo… (infatti grazie alla sua composizione, non gela all’intero dei gelati, al contrario della famosa sempreverde nutella, che indurisce!!!)

Ingredienti (praticamente tutti bio … o quasi)
300 gr. di zucchero grezzo di canna
200 gr. di acqua di rubinetto (qualcuno dice di mettere acqua di bottiglia, ma tanto quella di Roma è ottima: sono di parte )
20-25 gr succo limone*** (è tanto, ma non si sente!)
1 bacca di vaniglia (per me, i pezzi esterni residui, che lascio sempre nello zucchero per aromatizzarlo, dopo aver prelevato i semini per i dolci più importanti…)
100 gr. cacao amaro magro
immancabile pizzichino di sale (per me, quello rosa dell’Himalaya)
Inserire nel boccale lo zucchero, il sale, l’acqua, il succo di limone e la bacca di vaniglia a pezzi, 6 min, varoma vel. 1 antiorario (per chi mette la vaniglia in bacche, per non farla tritare)

Togliere i pezzi di vaniglia, unire il cacao,
frullare prima 10 sec., vel 4-6,
poi 5 min, 70°C, vel. 3
(se volete rimettete i pezzi di vaniglia e rimandate l’antiorario: io l’ho fatto).
Invasare subito e mettere in frigo, raffreddando velocemente (anche se non è una vera e propria crema, preferisco farlo in maniera veloce.. qualche siberino vicino, ecc.).

qui sopra, appena fatto: guardate com’è fluido, ma già molto invitante…
Chi lo ha già fatto, asserisce che si conserva fino a 3 mesi, ben chiuso, in frigorifero (e in barattolo di vetro, aggiungo io)


qui, come si presenta il topping dopo un giorno di frigorifero
***Nota sul perché del limone:
ma vi siete mai chiesti il perché del cucchiaio di limone nello sciroppo di acqua e zucchero per fare un preparato al cioccolato?
Le ricette che ho trovato non ne fanno cenno…
Mumble – mumble… ho rimuginato un po’ e ho trovato un paio di spiegazioni:
1- visto che nel frattempo ho imparato a fare qualche ottima confettura di visciole, amarene, prugne, more, ecc. – lampo di genio….. ma la pectina, no?!!!!!!! Il limone contiene pectina, e nelle confetture questa serve per addensarle. Te capì?????? Non che ci volesse tanto, infatti è l”‘uovo di colombo”, ma sono contenta ad esserci arrivata da sola!!
2- altro motivo importante dell’impiego del limone in questo preparato è perché questo – un po’ come lo zucchero invertito – ne evita la cristallizzazione. L’ho trovato qui
Fonte 23.V.2012

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DOLCI

Salsa ai frutti di bosco nel bimby

Ho voluto provare questa salsa ai frutti di bosco preparata come la straordinaria salsa di fragole che metto sempre nel cheesecake… questa volta usando il bimby…
Utilizzo? Per i miei primissimi gelati…oltre che naturalmente, per il cheesecake…

Buona, anche se a mio gusto – rispetto alla salsa di fragole – questa risulta un pochino più delicata
Proverò ad aggiungere + limone alla salsa o utilizzare i frutti freschi e non “cotti”, da aggiungere ai gelati (anche se la breve pastorizzazione degli ingredienti mi fa stare più tranquilla).
Avevo 250 gr di mirtilli e lamponi ..
Ne ho congelato qualcuno per guarnire successivamente i gelati.
Con i restanti 180 grammi, ho ricalcolato le dosi, e ho fatto una salsetta così:

180 frutti di bosco misti
40 zucchero grezzo di canna
16 acqua
4-5 gr maizena (un cucchiaino)
4-5 gr burro (1 cucchiaino)
4-5 gr succo limone (1 cucchiaino)
pizzichino di sale
Si può preparare il giorno prima dell’utilizzo, conservandola in frigorifero.

Ho frullato la frutta nel bimby 4-5”, vel. 7
Poi ho cotto 8′, 80°C, vel. 4

Ho poi aggiunto il burro, ho mescolato, fatto freddare velocemente, versato in un barattolo di vetro e messo in frigorifero.

Subito dopo la cottura si presenta così, già cremosa…

dopo un giorno di frigorifero, ulteriormente rassodata…

uno degli utilizzi: gelato ai frutti di bosco 😉
Fonte 24.V.2012

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Culurgiones o culigionis sardi

In uno dei numerosi “Cucinare Insieme” organizzati in Cookaround, ci siamo divertite a fare i culurgiones.
  

 .. tanto per cambiare è uno dei bei formati di pasta sarda.
Questa volta li ho voluti fare con uno dei ripieni classici usati in Ogliastra: con patate, formaggio e menta.
Per la chiusura di questi bei “ravioloni” mi sono trovata bene a seguire questo video.

Dopo il III culurgione bruttino.. sono praticamente venuti tutti indistintamente bene, come quello che vedete qui sotto…

sulla manona del figlio che se ne sarebbe mangiati 27!!

Panoramica degli ingredienti…
(mi sono venuti 98 culurgiones + 250 grammi di malloreddus)

… per il ripieno
(da preparare almeno 6-12 ore prima per farlo insaporire)
1100 g patate pesate con la buccia
2 cipolle bianche grandi (o 3 medie)
1 spicchio grande di aglio
8-10 foglie di menta fresca, essiccata da me (mi ci piace parecchio e la prossima volta aumenterò…)
poco peperoncino (facoltativo)
300 g di formaggio sardo (io ho messo metà Giglio Sardo e metà pecorino fresco sardo)
3 o 4 bei giri d’olio per far appassire la cipolla in padella.
 
Si fa imbiondire la cipolla con l’aglio, l’olio, poco sale e il peperoncino.
Si lascia freddare.
Per essiccare al momento la menta raccolta poco prima (essiccata si distribuisce meglio nel ripieno), ho messo in un tovagliolo le foglioline e le ho passate nel forno che aveva finito di cuocere la cena.
Nel giro di 10 minuti erano belle secche e si sono polverizzate benissimo con le dita.
Si amalgama tutto con le patate lessate e il resto degli ingredienti.
Se si volesse mettere menta fresca, altre volte l’ho tritata nel bimby col formaggio e un altro po’ d’aglio.

Si ripone in frigorifero per qualche ora, coprendo ermeticamente con cellophane..

…per la pasta
(per la prossima volta considerare di ridurre in proporzione per fare meno pasta, oppure fare più ripieno):
750 g semola rimacinata di grano duro
4 uova
3 cucchiai olio extra vergine di oliva
6 mezzi gusci di latte (ho preferito, piuttosto che acqua, ha reso l’impasto elasticissimo)
sale no (suggerimento per far attaccare meglio i lembi di pasta)
Ho lavorato bene l’impasto facendo coincidere la preparazione con il ripieno ormai insaporito.
Ho ripassato a mano dopo aver fatto lavorare il mio bimby (in due volte, 3′ vel spiga).
Ho fatto riposare un’oretta in frigorifero e poi iniziato, prendendo un po’ di pasta alla volta


… per il condimento:
pomodoro per un sughetto veloce (i due barattolini che vedete in foto, dello scorso anno)
1 cipolla piccola
qualche foglia di basilico
pezzetto peperoncino
formaggio grattugiato (io ho messo del giglio sardo su alcuni e parmigiano grattugiato su altri)
olio evo
sale q.b.

Da sottolineare la cottura delle patate, effettuata con la buccia, nella pentola a pressione (24 minuti dal sibilo, erano grandine), nel cestello rialzato.
Dopodiché mi sono trovata benissimo a tagliarle a metà e schiacciarle da calde con tutta la buccia.
Come vedete dalla foto, la buccia resta attaccata allo schiacciapatate.

..sotto vedete il coppapasta da 8 cm che ho usato per formare i dischi

Li ho tirati con la mia nonna papera (una Titania) alla penultima tacca di 6, tirando un pezzo di pasta alla volta, per non farla seccare…
Dopo un po’ che stavo lavorando (e dopo aver assaggiato il ripieno), ho pensato di aggiungere un po’ di menta fresca ben tagliuzzata nell’impasto, anche per diversificare i ravioli (..sarebbe stato meglio aggiungerla da subito).
Ultima cosa: sembra che i culurgiones debbano essere serviti in numero dispari…
Al figliolo ne ho dati 9…
Mi ha detto: la prossima volta per favore… dammene un multiplo…ma x 3.

p.s.
Sotto qualcuno dei culurgiones dopo la schiaritura (per poterli congelare e cuocere senza pericolo che si “scollino/spacchino” durante la successiva cottura).
Ho preparato anche dei malloreddus fatti con la sfoglia dei culurgiones, mangiati il giorno successivo con un sughetto di porcini e pachino.

Mia fonte 02.VI.2012

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa worchestershire

Ricetta presa dal Volume “30 anni di Bimby”…


La ricerca della ricetta per questa salsa, nasce dall’esigenza di fare il roast-beef all’inglese che mi hanno insegnato ad una delle dimostrazioni bimby. .. e questo era uno degli ingredienti previsti.
Sembra che la versione commerciale classica di questa salsa (vedi foto sotto) sia a base di soia.
Infatti mi sembra diversa come consistenza rispetto alla ricetta proposta dal ricettario Bimby.

Questa versione non contiene soia.. magari può essere utile saperlo…
INGREDIENTI
(ma io ho fatto metà dose di prova…)

½ cucchiaino di cannella in polvere
3 chiodi di garofano
4 peperoncini rossi, piccanti
1 cipolla grossa, tagliata in quarti (100 g)
150 g di aqua
Sale q.b.
2 cucchiai di aceto
1 pizzico di noce moscata
10 g di marsala
ESECUZIONE
Mettere nel boccale la cannella, i chiodi di garofano, i peperoncini piccanti, tritare 1 min/vel 10 . raccogliere sul fondo con la spatola
Aggiungere la cipolla tagliata in quattro parti, tritare 4 sec/ vel 5
Versare acqua, sale, aceto, noce moscata, cuocere 10 min/ 100°/ vel 1
Unire il marsala, cuocere 20 min/ 100°/ vel 1
Imbottigliare la salsa ancora calda

CURIOSITA’ è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dall’omonima città inglese di Worcester. Di color bruno scuro, è adatta con le carni, i sughi, le minestre ed è indispensabile per alcuni cocktail ( come il bloody mary). Nasce su richiesta nel 1835, quando un ex governatore inglese che aveva vissuto nel bengala commissionò a due farmacisti (john lea e william perrins) la riproduzione di una salsa indiana. Il risultato fu disastroso. Dopo qualche anno i due ripresero dalla cantina il barile di quella salsa e si accorsero che era deliziosa

Fonte 04.VI.2012

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Roast beef nel bimby

Anche se qualche volta ne ho mangiata qualche porzioncina, non ho mai fatto un roast-beef in vita mia…

.. infatti questa è la prima volta che mi cimento in una ricetta di una carne così poco cotta, ma mi sento abbastanza tranquilla (o almeno spero): ho trovato un bel pezzo di carne presso uno dei distributori mobili di latte crudo biologico, carni, uova, pollami, ecc.
Ho approfittato quindi per realizzare questa versione di roast-beef all’inglese che ho apprezzato durante un corso-dimostrazione bimby tenuto a Roma nell’ottobre scorso…
.. e partiamo ..

Ingredienti (sarebbe ottima una affettatrice per affettare finemente la carne)

800 gr lombata di manzo
senape
pepe
1 misurino vino rosso
1 mis. vino bianco
1 mis. acqua
1 cucchiaio dado Bimby
50 g olio e.v.o.
farina tostata (in padella, sino ad ottenere un colore ambrato)
farina
sale
salsa Worcestershire

Procedimento

Legare la carne, massaggiarla con sale, pepe, farina tostata e senape.


Mettere nel boccale vino rosso, acqua, dado B., olio, e posizionare la carne sul gruppo coltelli.


Impostare 10′, 100°C, vel 1
Capovolgere quindi la carne e continuare 15′, 100°C, vel 1

Togliere la carne, avvolgerla in cartalluminio e lasciarla riposare 10′, per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e alle fibre di carne di rilassarsi, ammorbidendosi.

Intanto che la carne rilascia il suo sughetto prepariamo la salsa di accompagnamento…

Salsa per roastbeef

Nel frattempo unire al boccale 2 cucchiai di salsa Worcestershire, il vino bianco e 1 cucchiaino colmo di farina, 3′, 100°C, vel 4.


Aggiungere ora il liquido colato della cartalluminio all’interno del boccale, mescolare brevemente e accompagnarla alla carne..

Se per qualcuno dei commensali questa cottura fosse troppo breve, non vi consiglio di proseguire coi tempi.
Basterà, nel momento di scaldarla prima di servire (questo se avrete preparato la carne in precedenza), metterla brevemente in un pentolino o a bagno maria.
Il calorino la colorirà leggermente e .. tutti felici e contenti!!
Ah…. per fare delle fette di carne decenti vi consiglio di procurarvi un’affettatrice seria, non un semplice coltellazzo come il mio 🙂
Fonte 04.VI.2012