Mese: Aprile 2017

10 e lode alla sofficità e sapore di questa ricetta!!

Questa è la ricetta che ho riadattato, presa direttamente dal blog di Massari, ma riportata da Panperfocaccia. Lì c’erano espresse le dosi per 1 kg e 800 di colomba, io le ho ricalcolate per 2 Kg abbondanti per riempire due stampi da chilo o da ripartire in stampi di misura a proprio piacimento.
Per comodità riporto alcune misure di stampi:
225x185x50 = 500g
285x205x55 =750g.
285 x208x50 = 750gr
320x250x65 o 320x225x60 o 320x220x65 = 1kg
365x255x65 = 1500g.
Trovate le mie dosi ricalcolate sotto con le piccole variazioni fra parentesi.

INGREDIENTI
Primo impasto
120 g pasta madre ben rinfrescata (io 3 volte ravvicinate, ma senza legatura)
170 g acqua
170 g zucchero
115 g tuorlo d’uovo (ho fatto 6 tuorli + 15 g di albume)
460 g farina bianca (io mix con 75% manitoba 0 bio, e 25% gt 00 bio – ho raggiunto un W350 circa)
1,15 g ldb (io no!!!)
144 g burro di buona qualità, ammorbidito
Totale 1179 g circa

anche se questa volta la fetta non è esattamente alveolata e “sfilacciata” come sogno, direi che mi posso ritenere soddisfattissima e … per la prima volta anche il marito criticone si è spinto fino ad una sorta di applauso con relativo mezzo inchino della testa

Per un paio di giorni ho rinfescato parte del mio lievito, utilizzando le farine della ricetta.
Il giorno della colomba ho rinfrescato 3 volte nella giornata (rinfreschi rafforzanti).
Perlopiù ho poi seguito il procedimento di Pichirina trovato sul forum, ma descrivo quello riportato nella ricetta che ho copiato, con qualche mia annotazione in corsivo, in quanto sarà quello che vorrei adottare in seguito

Mettere zucchero e acqua a 22° C in un mixer o in una macchina impastatrice fino a formare uno sciroppo.
Aggiungere farina e lievito(qui fare attenzione a sciogliere prima bene la pm).
Mescolare per 15 minuti fino a formare un impasto e successivamente aggiungere del burro (qui, prima dell’immissione del burro, sarebbe opportuno fare la prova del “velo”) e il tuorlo d’uovo.
Lavorare l’impasto così ottenuto fino a che non diventa omogeneo, facendo attenzione che non divenga lucido.
L’intero processo non dovrebbe durare più di 22- 25 minuti.
Se si usa una macchina impastatrice, l’impasto è pronto quando si formano delle larghe bolle d’aria sulla sua superficie.
Mettere l’impasto in un forno a 25- 26°C e farlo lievitare per 10-12 ore, o fino a che non diventa grande tre volte la sua dimensione originaria (a 21-22° a me ci sono volute 19 ore, quindi per abbreviare direi di adottare la lucetta accesa, ma conterei di fare così: prima ora accesa, e poi alternando, 1 h si e 1 h no).

Secondo impasto
1179 g – tutto il primo impasto
115 g farina (io mix con 75% manitoba 0 bio più 25% gt 00 bio – ho raggiunto un W350 circa)
86 g zucchero (io di canna, vanigliato da me)
28 g miele possibilmente d’acacia
115 g tuorlo d’uovo (per raggiungere il peso, ho fatto 6 tuorli + 15 g di okara)
200 g burro di buona qualità ammorbidito
9 g sale
11 g malto
2, 5 g. essenza d’arancia (io un cucchiaino di agrumi secchi in polvere)
6 g circa semi di bacca di vaniglia (2 bacche)
345 g canditi (io ho suddiviso in 300 canditi + 45 canditi frullati a mo’ di pasta di arancia)
Totale generale 2099 g

Mescolare farina, aromi, la metà dei tuorli battuti e malto fino a che non si ottiene un impasto omogeneo.
Successivamente aggiungere miele, zucchero e il tuorlo rimasto.
A questo punto – per come si mette sempre a me :-/… indispensabile provare la velatura.
In ultimo il burro (in due volte) e il sale.
Impastare fino a che diventa omogeneo e uniforme, e aggiungere la frutta candita (…impastando lo stretto necessario per amalgamare).
Io questa volta ho messo da subito l’impasto in frigo, per 9 ore circa, in quanto non mi piaceva l’incordatura, facendo poi riprendere a temperatura ambiente, per un paio d’ore, prima delle successive lavorazioni… altrimenti guardate sotto…
Lasciare riposare per un’ora e poi dividere l’impasto in due parti (per formare il corpo e le ali) e disporle nello stampo di carta (ho messo 900 gr di impasto in 1 stampo di carta da chilo e 550 g di impasto in ciascuno dei due stampi di vetro imburrati dim. 25*11*8)
Lasciare lievitare nel forno a lucetta accesa 30-32°C (io preferisco max 28-30°C), dando umidità con pentolino di lato, fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo (circa 5-6 ore).
Ho lasciato poi all’aria per una decina di minuti per fare la pelle.
Successivamente coprirla (con sac a poche a beccuccio piatto, o con spatola o pennello) con un sottile strato di glassa di mandorle.
Ho aggiunto qualche mandorla sezionata a metà per essere più leggera, zucchero bianco (io granella) e, in cima, zucchero a velo (io a velo di canna).

Glassatura
(visto che questa ricetta è abbastanza liquida, questo quantitativo è sufficientie per 2 kg di colomba. Se in proporzione si volesse ridurre l’albume e farla più densa, prevederne circa 250 grammi. Metterla a spot/a pois, senza arrivare al bordo)
Io ho fatto:
50-60 g circa fra nocciole, pochi pinoli e 3 mandorle amare
100-120 g zucchero
45-50 g albume
3 g amido di mais (1 cucchiaino)
3 g amido di riso (1 cucchiaino, ma non lo avevo)
Tritare finemente gli ingredienti secchi e lasciarli maturare dal giorno prima del loro utilizzo
Totale 200-240 grammi
Metodo
Prendere gli ingredienti tritati, aggiungere l’albume e mescolare in un mixer con un frullino medio, a una velocità media (il frullatore produce una glassa migliore e in meno tempo).
Stendere la glassa con una spatola.

Cottura al forno:
500g di colomba glassata, 30 minuti a 175°C, a valvole aperte per i primi 10 minuti
1000g, 50 minuti a 170°C
1500g, 70 minuti a 170°C
La colomba migliore per sapore e aspetto è quella che pesa 1 Kg.

In questo caso ho cotto 2 kg di colomba tutti insieme – funzione statica – 50 minuti a 170°C e 20 minuti a 150°C, gli ultimi 10′ a fessura.
Più 5′ a forno spento a fessura.
Se ben cotte secondo me non serve capovolgere, ma sicuramente male non fa…. (io ho capovolto solo gli stampi di vetro). C’è da dire invece che è assolutamente deleterio capovolgere se si ha il dubbio che l’impasto abbia perso l’incordatura, pena il distacco di pezzi del dolce: esperienza personale!!
N.B.: dopo la cottura lasciare riposare la colomba per 10-12 ore prima di incartarla, in modo da garantire la fragranza del prodotto.

Ed ecco una foto di una fetta mangiata in agriturismo a Pasqua, compresa nel menù…
non male, sofficissima, ma tutto sommato non ha tanti più alveoli delle nostre, no?!!