Seguendo quanto reperito in rete, dopo aver messo sottovuoto parecchie bacche fra congelatore e frigo (ne avevo comprate parecchie con un’amica), le ultime 15-16 le ho volute destinare a preparare questo estratto!!
Gli ingredienti:
– Mezzo litro di vodka (visto che era a 38° e non i 40° richiesti, ho aggiunto un tappino di alcool a 95°) oppure 500 grammi metà alcool a 95° + metà acqua oligominerale.
– 60 grammi di baccelli – sono una 15ina di pezzi – per mezzo litro di vodka a 40°.
Poi occorre una bottiglia scura da ¾ di litro (meglio scura per la luce o schermata con fogli di alluminio).
Questi che leggete sotto in corsivo in verde, sono i 5 punti di Tuki.
Come realizzare l’estratto di vaniglia in 5 semplici passi:
1. Procurarsi una discreta quantità di bacche di vaniglia di buona qualità, io ho utilizzato la qualità Bourbon. Quali caratteristiche ci permettono di stabilire la qualità della vaniglia? Innanzitutto i baccelli devono essere “grassi” e non secchi, morbidi (non mollicci!) e belli lucidi, devono risultare flessibili (se il baccello si spezza non va bene per niente), devono trasudare olio ed avere una buona quantità di semi all’interno; last but not least, il profumo la dice tutta sulla qualità, ma per questo non posso aiutarvi molto; più baccelli passeranno sotto il vostro naso più imparerete a “sentire” quando la vaniglia è buona. Ah, servirà anche della buona Vodka, non importa quale, a noi interessa che contenga circa il 40% di alcool, in modo da avere la concentrazione ottimale per l’estrazione (a tale proposito si trovano studi piuttosto interessanti sull’argomento). In alternativa, facendo due calcoli, è possibile preparare una soluzione al 40% di alcol, andrà benissimo.
2. Pesare 60 g di baccelli (una quindicina, a seconda delle dimensioni) per ogni mezzo litro di vodka, queste sono le proporzioni per ottenere un estratto che possa essere definito tale.
Ho sezionato longitudinalmente e aperto (per esporre meglio i semini all’alcool) e tagliato a pezzi le bacche (meglio farle a pezzetti per far sì che siano bene immerse).
3. Aprire i baccelli a metà nel senso della lunghezza, in modo da avere i semi esposti, tagliarli a pezzetti piccoli ed introdurli in una bottiglia di vetro scuro capiente (se si intende usare mezzo litro di vodka prendere una bottiglia da 1 litro, in modo da poter agitare comodamente il tutto) assieme alla vodka. Il fatto di tagliare i baccelli a pezzetti non è tanto dovuto alla migliore estrazione, quanto alla praticità di non doversi sempre accertare che tutti i baccelli siano completamente immersi nella vodka.
4. Chiudere bene la bottiglia, dare una prima vigorosa “scecherata” e riporre in un luogo fresco e buio; ripetere quest’operazione di frequente, diciamo una volta al giorno per i primi 15 giorni e, successivamente, una volta alla settimana o quando ve ne ricordate.
5. Dopo 6 mesi l’estrazione dovrebbe essere completa, non resta che filtrare il tutto e cominciare ad utilizzarlo nelle varie preparazioni. In realtà l’estratto si può incominciare ad utilizzare dopo il terzo mese ma la differenza c’è, infatti, passati i tre mesi l’estratto continua a diventare via via più denso e scuro e l’odore di alcol tende a lasciare sempre più spazio alla vaniglia, fino a sparire completamente (bisognerebbe addirittura lasciarlo riposare altri 6 mesi per permettere all’aroma di perfezionarsi). L’aroma dell’estratto tende a migliorare con il tempo e non ha una scadenza. Come si usa?
Questo estratto è molto concentrato rispetto a quelli industriali, si utilizza soprattutto quando non avete tempo di aprire e raschiare i semi o perché magari, per qualche strano motivo, non volete che si vedano i “puntini”. Le quantità variano in base ai gusti e alle preparazioni, una volta fatta la mano ci si abitua. Se può esservi d’aiuto, io uso circa un cucchiaino da tè colmo di questo estratto là dove andrei ad utilizzare una bacca.
Fonte 05.II.2012
