Mi era rimasta un pochino di bella farina gialla di Enkir (triticum monococcum) del Mulino Marino e l’ho usata per questa prova.
Sappiamo che il glutine e le proteine contenute in questa farina non sono adatte alla panificazione come la conosciamo e l’impasto non si è incordato per niente, ma… vediamo com’è andata ….
Ingredienti
340 g Farina di Enkir
50 g licoli 100% idratazione – 15%
277 g acqua – 81%
10 g succo limone – 3%
7,30 g sale – 2,15%
0,45 g bicarbonato 0,13%
Procedimento
Primo prefermento con 50 licoli + 50 enkir + 50 acqua.
Al raddoppio, secondo prefermento c.s. 150 + 150 + 150.
Al raddoppio, impasto-1 a mano, aggiungendo acqua e Enkir residui e i 10 g di succo di limone.
Dopo 15 minuti, impasto-2 con i 7,30 g di sale insieme agli 0,45 g di bicarbonato e l’ultimo goccio d’acqua (17 g).
Nelle 3h successive ho effettuato 3 o 4 serie di pieghe coil folding a mani bagnate, ma senza risultato (l’impasto senza corda, si stracciava). Ho quindi trasferito nello stampo di silicone forato (un bellissimo prodotto della Silform che arriva a 230°C), il tutto all’interno del pullman (stampo lungo da toast).
Per l’idratazione, forse ho esagerato con l’acqua, visto che c’è anche il liquido del limone (e forse meglio il 70-75% come in questo pane).
La buona idea che credo di aver avuto è quella di non capovolgere assolutamente nulla durante l’infornata e lasciar cuocere nel contenitore di lievitazione ben infarinato.
La cottura l’ho fatta frigo/forno partendo da 230°C a scalare per 1h circa, scoprendo a metà cottura, e poi ho lasciato, come al solito, a fessura nel forno spento per una 40ina di minuti il pane in verticale.
Il filoncino di soli 700 grammi scarsi, ha perso poco in cottura (circa il 15%), ma è venuto talmente “composto” e carino che si potrebbe anche pensare di farci qualche crostino.
Il sapore, come pure la texture fondente e un po’ umida, ci sono piaciuti molto, ma certo non lo farei tutti i giorni (è una preziosa farina di quasi 5€ al chilo) ….
Generalmente preferisco un pane più leggero, con la mia farina Buratto tipo2, sempre del Mulino Marino. 