100% Pane di Enkir con pasta madre solida

Credo che pochi altri abbiano provato questa farina in purezza e non volevo credere che fosse così problematica, ma ormai la farina l’avevo comprata… e perché non provare con pasta madre?

E soprattutto, visto che è una farina antica, volevo presentarvi il metodo antico e semplice, col quale ho quasi del tutto realizzato questo pane, e che mi è stato insegnato dalle donne abruzzesi del paesino dove vado in vacanza in estate…

Ho dato un’occhiata in rete ma in tutti i casi, ne esce un pane molto pesante.. ma è proprio la caratteristica di questa farina antica, ma debole, quindi se non volete mixarla con altre farine forti, o non volete usare espedienti del tipo aceto, limone, ecc.. aspettatevi un pane di solo enkir, pesante ma profumato!
D’altronde, anche il Mulino Marino stesso – evidentemente per le caratteristiche di limitata lievitazione di questa farina – suggerisce in etichetta di utilizzare questa farina per fare del pane azzimo (ma ora – aprile 2017 – sono stata onorata del commento di un membro del mulino Marino stesso, dove si linka anche un loro bellissimo pane!).
Dicevamo sopra che per prepararlo mi sono orientata sul procedimento che mi hanno insegnato le paesane abruzzesi del paesino dove vado in estate. E’ un procedimento di tutto relax perché loro non stanno lì a pesare i grammi di lievito, ma io ho comunque pesato il tutto, successivamente ad ogni passaggio, man mano che procedevo…
Una signora abruzzese, in particolare, mi ha insegnato a fare così (ciao Ritina..!):
– mettere a stiepidire 1-2 dita di acqua in un pentolino,
– scioglierci bene la pasta madre (un pugnettino per una pagnottona!) lavorandola con le dita,
– aggiungere tanta farina in modo di formare una sorta di “polentina” o “mettenna” come la chiamano loro.
– a questo punto trasferire in un barattolo di vetro coperto, spolverando di farina la superficie.
Loro dicono che quando si spacca la farina, è pronto.. e procedono all’impasto.
Io invece faccio almeno raddoppiare (segnando il livello col solito pennarello), e di solito ripeto l’operazione per una seconda volta, perché mi sembra che il pane venga meglio. Inoltre in questo caso lo faccio per avere un lievito trasformato quasi totalmente da pasta madre di grano tenero a lievito di enkir 🙂

Ho trasferito in un barattolo di vetro coperto non ermeticamente e ho fatto raddoppiare (in 8 ore era raddoppiato)… Quando ho proceduto al II poolish dopo circa 11 ore…era un pochino ridisceso…

Secondo poolish o mettenna – h. 10,00
tutto il lievito precedente in un po’ d’acqua nel pentolino a sciogliersi (sarà stata 60-65 g)
ho aggiunto 65-70 g farina enkir
Questa volta il totale è stato di circa 260 grammi.

Ora, con il poolish più forte , dopo 2 ore era più che raddoppiato, e a questo punto ho fatto un’autolisi così:

Quando la farina è così debole, credo non faccia bene strapazzarla troppo con velocità troppo alte di impastamento, a meno che non si aggiunga un po’ di olio per sostenere la farina, ma non mi andava di metterne..
E non ho voluto mettere neanche il malto d’orzo.
Lo vedevo superfluo, visto che questa farina slievita presto… credo che avrei solo contribuito a velocizzare ancora di più la lievitazione, e non volevo…
Ho fatto riposare l’impasto nell’impastatrice per 45 minuti circa e poi ho proceduto ad una serie di pieghe a libretto fatte su spiano oleato… l’impasto risultava estensibilissimo, ma fate attenzione, si può stracciare…

Dopo le pieghe, ho trasferito l’impasto nel solito cestino, in un telo infarinatissimo…
Ho coperto da telo e pile e ho lasciato in lievitazione per 2 ore circa…Un’oretta prima della fine della lievitazione ho acceso la refrattaria portandola a 270°C.
Ho capovolto sulla pala da forno dopo aver reinfarinato la superficie dell’impasto, ho operato qualche taglio e ho proceduto alla cottura..

Cottura – h. 18
Ho infornato con funzione statico e ho vaporizzato abbondantemente sia le pareti che il pane che la base del forno, abbassando contemporaneamente
a 250°C per 10 minuti,
poi a 230 per 20 minuti,
poi a 210 per 10 minuti,
infine a 170 ventilato per gli ultimi 10 minuti..
..  non è andata assolutamente male..

Certo.. quella caverna di buco non ci dovrebbe essere.. sarà la manipolazione della pirlatura che lo ha provocato…

Il sapore mi sembra ottimo… ho assaggiato un pezzetto e .. quasi si scioglie in bocca.. l’effetto è di un pane pastoso.. non so spiegarmi meglio: comunque ottimo.

Qui invece, la mia prova con lievito in coltura liquida.